‘No volveremos a ver un ‘boom’ tan grande como el del gin-tonic’

Quienes tomaban gin-tonics en un curso de barman ya antes del dos mil siete quizá recordarán que no se servían en la copa balón que el día de hoy semeja obligatoria. A ese pequeño cambio, pasar del vaso largo –en el que se sirve indiferentemente un whisky o bien un cubalibre– a la copa balón se le atribuye mucho del apogeo de este coctel.

De este modo lo reconocieron en el Barça Cocktail Art, a lo largo de la feria Alimenticia dos mil dieciocho, al que asistió como convidado el escocés Mike Cruickshank, quien fue presentado allá como el primero en servir gin-tonic en copa balón. Por lo menos en la capital catalana, en el el día de hoy insigne Xixbar, abierto en el dos mil cinco.

En su curso de bartender profesional, Cruickshank o bien Mike a secas, como lo conocen en las barras de estas tierras, hizo una evaluación de las razones por las cuales el bum del gin-tonic, que tuvo a España como epicentro, fue tan explosivo. “Queremos otro bum de este modo, mas primero hay que explicar por qué razón la ginebra persiste tanto”, afirmó. Y se remontó al panorama de una década atrás, ya antes del despertar de la coctelería en Barna, urbe que se vanagloria de estar a la cabeza en este campo.

“En el dos mil ocho no se habían desarrollado las redes sociales. No estabas tomando fotografías o bien haciendo vídeos de de qué manera te servían”, recordó Cruickshank. Para el renombrado barman este es un punto esencial, pues las redes hicieron que se perdiese mucho de la sorpresa que representa ir a un sitio.

Otro punto a favor para este aventajado coctel, siguió el especialista, son “los conocidos (elementos) botánicos que se integran a la ginebra –el ingrediente primordial de la mezcla–, que comenzaron a hablarle a la gente de elementos que conocía: todos sabemos qué es limón, que es naranja, que es cilantro y qué es enebro”. 

Está asimismo el beneficio de que la ginebra puede realizarse en diferentes países y amoldarse a su cultura. En verdad, a lo largo de sus viajes, a Cruickshank se le aproximan personas para decirle que sueñan con hacer su versión de este destilado, que se aromatiza con bayas de enebro (el nombre ginebra viene del francés genièvre, que significa enebro).

Mas ¿qué llevó al apogeo internacional de esta bebida? “El gin and tonic ya existía. Lo que hicimos fue ‘performarlo’, transformarlo en experiencia, comenzar a destacar sus componentes aromatizados, dejar que viesen la preparación en la copa gigante y que fuera simple de entender”, explica el escocés.

En ese instante, recuerda, el sonido al batir el hielo con las pinzas era como una música que llamaba la atención. La gente solicitaba que le sirviesen “ese”.

El barman rastreó la evolución del fenómeno desde los cambios de sus clientes del servicio. Los primeros eran gente peligrosa, que deseaba crear. Entonces comenzó a formar una cultura en torno a este trago y, para finalizar, llegaron los que se preocupaban por establecer las diferencias entre una y otra ginebra, y hasta entre las aguas tónicas (el otro ingrediente esencial). Dejaron de solicitar un coctel genérico a demandar marcas y combinaciones a su gusto. “El usuario se volvió proactivo y salir a tomar gin-tonics se transformó en un plan”, resumió Cruickshank.

Lo demás es historia: el traspaso de fronteras, que las marcas se percatasen de que los bares comenzaban a acrecentar los pedidos y que se prosiguiera cultivando el conocimiento de los usuarios con la promoción de “servicios perfectos” y nuevos “rituales”. De este modo, en una década se pasó de ver este coctel como algo que se toma a veces muy elegantes a apreciarlo como un trago de calidad que se toma en cualquier instante. Con todo esto, vino una predisposición del público a abonar más.
Algo que encajó con el despertar del mercado premium de los licores y con la acelerada evolución de la coctelería, de la mano de los concursos y estrategias de los fabricantes.

Mientras, bares y usuarios se preguntan cuál va a ser el próximo gran bum. Desde sus barras, el creador del Xixbar vive atento a los giros. De súbito un chaval llega y solicita un vodka tonic o bien ve a sus clientes del servicio virar cara la cava (vino espumoso de España).

“El apogeo de la ginebra se dio ya antes de las redes, cuando la gente llegaba al bar y veía un coctel alcanzable. Ahora un día están con la estrella del tequila, al siguiente con el ron y otros muchos elementos en juego. De esta manera, no creo que vaya a surgir un bum del Manhattan, con veinticinco bourbons y veinticinco vermouths”, ejemplarizó Cruickshank.

“Hay un factor sencillísimo por el que no volveremos a ver un bum tan grande como el del gin-tonic. Es algo muy humano: el sorprendo absoluto que veía en esos primeros años en los ojos de la gente cuando comenzábamos a prepararles uno. Es un acuerdo sensible que difícilmente vamos a regresar a vivir”, concluyó Mike con un dejo nostálgico.